Foi de sorriso nos lábios e com um grande à-vontade que José Avillez falou, no passado dia 17 de janeiro, à plateia da Sala Polivalente do Pólo Tecnológico, em Lisboa, a propósito do lançamento da 7.ª edição da PME Magazine. Sobejamente reconhecido pelo seu talento na cozinha, é, também, na gestão das suas equipas que dá cartas.
Começou por querer ser carpinteiro, mas, por influência de um primo, escolheu as artes para ser arquiteto. Entre a carpintaria, a arquitetura e a cozinha poderá não existir uma relação aparente, mas o ato de servir um prato esconde um criativo e exigente processo de construção. “Os meus primos tiveram muita influência no meu percurso”, disse. E é verdade, porque foi em Comunicação Empresarial que se licenciou, com vontade de ser marketer, por aconselhamento de uma prima.
A sua paixão por cozinha nasceu desde muito novo – já aos nove anos cozinhava –, mas só em 2001 é que soube que queria ser cozinheiro, com a sua chegada ao restaurante Fortaleza do Guincho.
Considerado uma das grandes referências da gastronomia em Portugal, José Avillez iniciou o seu discurso reconhecendo o valor e a importância do capital humano no império gastronómico que edificou. “Com a ajuda de uma equipa maravilhosa, consegui 100 vezes mais do que sonhei. Estou-lhes agradecido – às pessoas que fizeram do seu sonho o meu”, confidenciou.
Adicionar à equipa uma dose generosa de cultura de empresa, que transcenda os valores de remuneração, é a receita para a “mobilização nas empresas”. Para o chef, “é muito importante pertencer-se a algo”. No entanto, “transmitir às chefias médias a cultura da empresa para que, por sua vez, a transmitam a todos os colaboradores é uma dificuldade”, que se agrava com a impossibilidade de conhecer as 600 pessoas que integram a equipa.
E são as pessoas que, segundo o premiado cozinheiro, constituem, duplamente, o maior desafio. “As que trabalham na empresa e as 60.000 que servimos por dia”, explicou.
Na azafamada vida do prestigiado chefe de cozinha e de negócios, torna-se fundamental incumbir tarefas. “Um líder de empresa consegue delegar – o que significa confiar – para que a empresa cresça. Não devemos ter medo de nos rodear de pessoas melhores do que nós”, assegurou.
Uma vez Avillez sonhou e, hoje, lidera uma grande equipa. “Para liderar é preciso ter um sonho”, afirmou. Mas, se se justificar, rapidamente abandona a chefia. “Eu parto um copo e varro. O organigrama da empresa é horizontal”, esclareceu.
Consciente da importância da formação, o primeiro chef português com duas estrelas Michelin criou, recentemente, o Avillez 3.0 – que se constitui como uma “nova visão do grupo José Avillez”. “É uma academia que forma pessoas gratuitamente”, explicou. “Devemos investir na formação e reter pessoas através dela”, concluiu.
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